Учени разкриха тайната на вкуса на кафето и шоколада

/КРОСС/Учени от Тихоокеанския северозападен научноизследователски институт по диабет (Pacific Northwest Diabetes Research Institute) в Сиатъл откриха голямо биоразнообразие от дрожди, участващи в обработката на кафето и какаото, което определя богатството на вкуса на напитките. Това съобщава руският "Лента", позоваващ се на статия, публикувана в списание "Кърент байолъджи" (Current Biology).

Дрождите участват в процеса на ферментация, който е необходим за производството на кафе или какао. След подбора зърната се събират в специални контейнери, където се съхраняват няколко дни - това позволява зърната да се отделят от плодовете. Този процес влияе значително върху вкуса и аромата на зърната.

Целта на учените бе да открият произхода на дрождите - дали те са били разпространени заедно с растенията по целия свят или в отделни райони на земното кълбо има различни популации дрожди.

Изследователите се сдобиха със сурови зърна какао и кафе от Южна и Централна Америка, Африка, Индонезия и Близкия Изток. В лабораторни условия те отделиха различните видове дрожди и изследваха гените им. Резултатите показаха, че видовете едноклетъчни гъби се групирали в зависимост от географския произход на зърната. По думите на учените само по последователността на ДНК може да се определи произхода на зърната.

При това видовете дрожди имали независим произход. Някои от дрождите, които били открити в определени краища на света, представлявали хибриди, получени в резултат от смесването на видове от различни географски места. Освен това се оказа, че един от типовете дрожди участва и в правенето на вино.

Изследователите твърдят, че изследването им може да помогне да се подобри качеството на шоколада и кафето.

По-рано учени успяха да внедрят в хлебни дрожди ген, отговарящ за синтезирането на фермента, превръщащ захарта в морфин.